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添加新麥后面粉使用淺析

發布者:穗豐品保 時間:2016/6/6 11:25:09 瀏覽量:

         隨著新麥逐漸上市,面粉加工行業逐步進入新糧使用加工的階段,有條件的加工廠一般將新麥儲存2~3個月后進行加工,也有與陳糧搭配添加適當比例直接進行加工,在成品階段進行存儲熟化,一般成品質量變化不大,如后熟期不夠或對面粉質量要求較高的應用領域,比如集中機械化流水加工,則要注意調整操作條件和方法,新收獲小麥由于后熟未完成,面筋部分尚未形成,面筋彈性小,加工的面粉,面團粘性大,吸水率低,面筋網絡不易形成,發酵品質差。

(1)  饅頭包子類粉用戶要適當減少加水量,比正常減少1%左右,減少酵母添加比例,一般添加量為0.6%左右,低檔和面,延長和面時間,對整形前的面團進行適當松弛,根據醒發情況適當減少醒發時間,強火短時蒸制后的制品要等到1~2分鐘揭蓋為妥。

(2)餅干粉類用戶,適當延長面粉的熟化期,要適當減少加水量,縮短靜置時間,同時減少亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈣、焦亞硫酸鈉等還原劑用量。

(3)生濕面制品粉類用戶,適當減少加水量,添加適當比例食鹽,減少壓面次數。

(4)油條類面粉用戶,適當減少打面時間,打至面團光滑即可,避免過度攪拌,適當減少醒發時間。


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